Comment s’est passée la passation de la DSP :

• Le 5 décembre 2016, a été approuvé au Conseil Municipal le princip de Délégation de Service Public pour la gestion de la restauration scolaire (consultable ici).
• Le 29 mars 2017, un avis de publicité préalable a été adressé aux « B.O.A.M.P. » et « J.O.U.E. » et le 6 avril 2017 à « Néo-restauration magazine ».
• Le 10 mai 2017 16h, la date de remise des candidatures,
• Le 16 mai 2017, les plis sont ouverts en séance de la Commission de Délégation de Service Public (CDSP),
• Le 30 mai, le rapport d’analyse des candidatures est soumis à la Commission de Délégation de Service Public (CDSP). Deux candidats ont été retenus : la société SODEXO, via sa filiale détenue à 100%, la Société Marseillaise de Restauration et Services (SMRS), et la société ELIOR.
• Le 12 juillet 2017, un dossier de consultation est remis à ces deux sociétés
• Le 12 octobre 2017 16h, date de remise des offres.
• Le 17 octobre 2017, les plis des deux offres sont ouverts en Commission de Délégation de Service Public (CDSP)
• Le 5 décembre 2017, un rapport d’analyse est soumis à la Commission de Délégation de Service Public (CDSP). Il est préconisé d’entamer desnégociations avec les deux candidats sur l’ensemble de leurs propositions, ces négociations devant permettre de demander à chaque société des précisions au sujet de ses offres.
• le 21 décembre 2017, début des négociations
• le 8 février 2018, fin des négociations
• le 21 février 2018, réunion de négociation ayant pour objet de traiter des questions liées, d’une part, à l’offre alimentaire, en termes de sécurité, de qualité et de moyens déployés pour sa mise en œuvre et, d’autre part, à l’offre informatique et au système numérique ;
• le 23 février 2018, réunion de négociation ayant pour objet de traiter des questions liées, d’une part, aux travaux et investissements ainsi qu’au plan de renouvellement des équipements et, d’autre part, aux actions en matière de lutte contre le gaspillage et de développement durable ;
• le 5 mars 2018, réunion de négociation ayant pour objet de traiter des questions liées aux conditions économiques et financières des offres, aux ressources humaines et aux modifications juridiques du cahier des charges ;
• le 14 mars 2018, courrier envoyé demandant des précisions sur derniers points
• le 19 mars 2018, réunion de synthèse
• le 18 avril 2018, offres définitives de SODEXO et ELIOR
• le 25 juin 2018, a été approuvé au Conseil Municipal la désignation de la SODEXO pour la Délégation de Service Public (consultable ici).

Les Mission de la DSP :

• Fabrication, fourniture et livraison des repas de midi dans les restaurants scolaires en liaison froide avec deux livraisons quotidiennes minimum(une livraison et un ajustement des repas), avec fonctionnement en période scolaire et exploitation de la cuisine centrale de Pont-de-Vivaux ;
• Contrôle de la sécurité, de l’hygiène, de la qualité des repas ;
• Formation du personnel municipal affecté à la restauration scolaire ;
• Maintenance, renouvellement, travaux de grosses réparations, travaux d’extension et financement des matériels et locaux dans les satellites et la cuisine centrale de Pont-de-Vivaux ;
• Constitution des fichiers de convives, perception du prix des repas auprès des usagers, relance et recouvrement des impayés ;
• Fourniture et livraison du petit matériel nécessaire au fonctionnement des satellites et au service des convives ;
• Fourniture des produits de nettoyage.

Les grands axes de ce contrat:Respect du plan alimentaire de la ville :

• fréquence des mets,
• cahier des grammages,
• fiches techniques et fiches recettes,
• plats témoins,
• absence d’OGM,
• interdiction de certains additifs,
• sécurité alimentaire,
• respect des règles HACCP (méthode de contrôle et de maîtrise des risques) dans la cuisine centrale et les satellites.
• offre de repas : des repas sans viande, des repas sans porc et des repas « classiques » sont proposés, tout au long de l’année, dans l’ensemble des restaurants scolaires, aux familles qui le souhaitent.
• repas adaptés aux enfants souffrant d’allergies alimentaires ou d’autres problèmes médicaux
• bio :
  • sera présent dans tous les restaurants scolaires et il pourra concerner diverses composantes du repas, selon les menus prévus : crudité, légume, plat principal, féculent, produit laitier, fruit, dessert.
  • Le pain servi tous les jours sera « bio » également, et produit en partie par une association locale d’insertion sociale.
  • 50% de produits « bio » servis aux usagers de la restauration scolaire, soit 420 composantes sur les 840 servies chaque année.
  • 11 repas intégralement bio seront proposés chaque année.
  • par type de produits :
    • Bœuf : 100% France ;
    • Veau : France ;
    • Agneau : France et îles britanniques ;
    • Porc : 50% Bio ;
    • Jambon sans nitrites ajoutés ;
    • Pâté sans additif et label rouge ;
    • Volaille : 100% label rouge France ;
    • Lait : 100% origine France ;
    • Œuf : Qualité 0 ou 1 (0 pour « œufs de poules élevées en plein air et nourries avec une alimentation biologique » et 1 signifiant « œufs de poules élevées en plein air »).
  • en matière d’origine des produits,
    • les notions de cycles courts,
    • de saisonnalité
    • et de développement durable, ont été approfondies (???)

La société SODEXO s’est ainsi engagée, pour une part importante de ses approvisionnements, à se fournir auprès de producteurs locaux. Ceci dans le but de garantir la provenance de ses produits, d’apporter un soutien aux producteurs concernés, mais aussi de respecter l’environnement en réduisant les distances en matière de livraison. L’ensemble des enfants allergiques continueront à être accueillis, s’ils le souhaitent, dans les restaurants scolaires de la Ville de Marseille selon les modalités déjà en place (maintien notamment des contraintes de traçabilité imposées au délégataire).Programme de travaux pour la cuisine de Pont-de-Vivaux

• Travaux de restructuration de la cuisine centrale de Pont-de-Vivaux, avec création d’un bâtiment neuf agrandi pour l’accueil des familles
• Réorganiser la cuisine centrale afin qu’elle puisse absorber de manière plus efficiente qu’aujourd’hui la préparation, le conditionnement et la livraison de près de 52 000 repas certains jours (ces pics de production étant de plus en plus fréquents)
• Création d’un bâtiment permettant l’accueil des familles, l’agrandissement des vestiaires des personnels en charge de la livraison des repas et l’augmentation de la surface de certaines zones de stockage.

Actions en matière d’environnement et de développement durable

• Additifs exclus : E102, E104, E122, E124, E129, E120, E126, E171, E236, E242, E385, E252, E962, E950, E951, E621, E172, E551, E552, E172, E551 et E552.
• non-utilisation de produits étiquetés OGM est inscrite dans le contrat.
• Installation, dans les restaurants scolaires en self qui peuvent les accueillir, de « tables de tri simple avec pesée », au démarrage du contrat : cette table devant permettre de trier les déchets, ranger les couverts dans les bacs pour la plonge, ranger les assiettes dans les bacs assiettes et débarrasser les plateaux. Une balance, avec affichage digital, permettra de quantifier la quantité de déchets jetés.
• Déploiement de barquettes biodégradables et compostables, utilisables pour le service chaud, est également prévu, ainsi que des produits d’entretien éco-labellisés.
• Barquettes plastiques qui seront utilisées pour les services froids, il est prévu de maintenir l’exemption de chlore, métaux lourds, phtalates et bisphénols A, F, S.
• Mise en place d’une démarche de certification Ecocert pour la cuisine de Pont-de-Vivaux.
• Partenariat avec la société Enercoop, spécialisée dans l’électricité renouvelable.
• Certifications ISO 14 001 (management environnemental), 22 000 (sécurité des denrées alimentaires) et 9 001 (gestion de qualité) pour la cuisine centrale de Pont-de-Vivaux, cuisine qu’elle gère actuellement.

Une offre informatique élargie

• des ordinateurs portables pour l’ensemble des responsables de restaurant intégrant des systèmes administratifs ad hoc donnant accès à l’applicatif de gestion du restaurant, à l’extranet, à un espace partage, à une plateforme de formation ainsi qu’aux e-outils de la collectivité est maintenu et amélioré.
• des imprimantes multifonctions (scan et impression) dans tous les restaurants scolaires, de tablettes pour l’ensemble des responsables de restaurant, tablettes qui hébergeront
  • une application de suivi de la traçabilité des éléments entrant dans le système de restauration,
  • une application pour les « enquêtes convives » ;
• un ordinateur portable pour tous les agents de maîtrise, avec carte 4G illimitée ;
• un applicatif pour mobile (intitulé : « So happy ») à l’attention des parents permettant notamment à terme l’inscription ou le paiement en ligne.

Ce nouveau contrat devrait également permettre la mise en place de « bons de livraison » dématérialisés, à la place des actuels bons sous forme papier utilisés pour retracer l’activité du délégataire, avec un déploiement progressif après une phase de test sur des tournées pilotes, afin que soit informatisés les quelque 10 000 bons de livraison annuels, pour une gestion plus efficace de ceux-ci.

La maîtrise des coûts

La Ville de Marseille a été attentive, tout au long de la procédure de renouvellement de ce contrat de Délégation de Service Public, à ce que les coûts liés à la gestion du service public de la restauration scolaire soient maîtrisés. A cet égard, une distinction claire a été opérée entre les dépenses utiles, car directement liées à la prestation alimentaire, à l’organisation du service, à la sécurité et à la qualité, et les dépenses « annexes » (frais de siège ou de
groupe, frais techniques d’exploitation, provisions pour renouvellement, frais de structure et rémunération du délégataire, etc.). C’est la raison pour laquelle le critère lié à la qualité de la prestation alimentaire a été fixé comme premier critère dans le choix des propositions des candidats.

La Ville de Marseille a également été particulièrement attentive au fait que le risque d’exploitation soit supporté par le délégataire.

Ainsi, par exemple, une clause de hausse des prix en cas de baisse de la fréquentation a été écartée du contrat, alors qu’une clause rendant possible une baisse des prix en cas de hausse de la fréquentation de plus de 7% par rapport à l’exercice antérieur, a été maintenue.