De quoi parlons-nous ?

Le dossier de consultation est consultable ici : http://citoyen-ne-s-de-marseille.fr/wp-files/eg-transparency/?dir=VILLE/DCE/2021/2021_12202_0012%20-%20%C3%89valuation%20assortie%20de%20pr%C3%A9conisations%20de%20la%20d%C3%A9l%C3%A9gation%20de%20service%20public%20de%20la%20restauration%20scolaire%20du%201er%20degr%C3%A9%20de%20la%20Ville%20de%20Marseille

La date limite de réponse était le 10 décembre 2021. Nous ne savons rien sur l’attribution du marché, la ville de Marseille, seconde ville de la cinquième puissance mondiale gnagnagna, ne publiant pas ses avis d’attribution hormis ceux du BOAMP, et quand c’est publié sur le BOAMP, c’est avec des mois de retard.

Compte tenu des contraintes budgétaires et de l’attention particulière accordée à la bonne gestion des finances de la collectivité, la valeur estimée de chaque lot est définie comme suit :

  • Lot 1 : Coordination : 25 000€ HT
  • Lot 2 : Mission d’évaluation du volet juridique et financier : 30 000€ HT
  • Lot 3 : Mission d’évaluation du volet bâtimentaire : 59 000€ HT
  • Lot 4 : Mission d’évaluation du volet organisationnel : 69 000€ HT
  • Lot 5 : Mission d’évaluation du volet qualité : 29 000€ HT

Cinq lots séparés, la durée du marché est de 1 an ferme à compter de sa date de notification au titulaire.

Règles de cumul des lots : Dans une logique d’impartialité et d’indépendance, l’attribution du Lot 1 est exclusive des autres lots. Ainsi, l’attributaire du lot 1 ne pourra pas se voir attribuer un autre lot. Si un soumissionnaire candidate à la fois au lot 1 et à un autre lot, et qu’il est classé premier sur plusieurs lots, la Ville de Marseille lui attribuera le Lot 1. S’agissant des lots 2, 3, 4 et 5, un même candidat peut se voir attribuer plusieurs lots.

Deux dates impératives :

  • Avril 2022 : Remise des éléments relatifs à la partie Rétrospective (analyse de la situation actuelle et préconisation pour faire évoluer le contrat de DSP en vigueur)
  • Novembre 2022 : Remise des éléments relatifs à la partie Prospective (préconisations pour l’organisation à moyen terme, pour la future phase d’exploitation, à l’issue de la DSP actuelle)

Objet de la mission

Le présent marché a pour objet la réalisation d’une mission d’évaluation de l’actuelle délégation de service public de la restauration scolaire du premier degré de la Ville de Marseille, assortie de préconisations sur les options d’évolution de l’organisation et de la prestation actuelle de la restauration scolaire, mais également sur les options d’évolution de l’organisation à compter de 2025.  

En effet la Ville de Marseille a délégué l’exploitation du service de la restauration scolaire du premier degré sur l’ensemble du territoire de la commune. A cet effet, elle a conclu un contrat de délégation de service public, sous forme d’affermage, avec la société marseillaise de restauration et services, société dédiée filiale de la SODEXO. Ce contrat a pris effet le 12 août 2018 pour une durée de 7 ans.

L’évaluation de la délégation de service public devra permettre de faire un point précis de la situation de la restauration scolaire du premier degré sur les aspects juridiques, techniques, organisationnels, nutritionnels, économiques et financiers du contrat et de leur application dans la perspective de faire évoluer utilement ce service public.

Elle aura pour objet d’assister la Ville de Marseille dans le suivi et le contrôle des services et prestations délégués en s’assurant de la bonne exécution des engagements contractuels.

Elle consistera en l’analyse de la délégation ainsi que de son modèle, et d’autres modèles possibles, dans l’objectif d’édicter des préconisations organisationnelles et budgétaires pour améliorer le service rendu aux usagers.

Les missions principales déléguées concernent :

  • L’élaboration des menus et la confection des repas en cuisine centrale, leur transport et livraison dans les restaurants scolaires de la commune,
  • Le contrôle de la sécurité, de l’hygiène et de la qualité des repas,
  • L’exploitation de la cuisine centrale et des restaurants scolaires,
  • La maintenance, l’entretien courant, les grosses réparations, la mise aux normes des locaux et matériels existants, l’acquisition et le renouvellement des mobiliers et matériels nécessaires au fonctionnement du service,
  • Les travaux d’extension des biens mobiliers et immobiliers,
  • La perception du prix des repas auprès des usagers et la relance des impayés.

A titre informatif, l’activité porte sur une moyenne de 44 500 repas par jour avec des jours pouvant atteindre jusqu’à 56 000 repas. La cuisine centrale produit des repas livrés sur les 320 restaurants scolaires de la commune accueillant de 40 à 400 convives selon les sites. Durant l’année scolaire 2019/2020, la fréquentation a atteint les 4 561 754 personnes. En année standard, ce sont environ 6 millions de repas qui sont consommés dans les 320 restaurants scolaires de la collectivité.

Dans un contexte d’attentes fortes de ses habitants, la Ville de Marseille a pour triple objectif :

  • de renforcer à court terme le service rendu, à la collectivité et à l’usager, dans le cadre de la DSP actuelle, par la détermination d’améliorations concrètes (avril 2022) qui devront être mises en œuvre par le délégataire dès la rentrée de septembre 2022,
  • d’élaborer sa stratégie pour une restauration scolaire plus vertueuse, qualitative et innovante à l’horizon 2025 dans le cadre de la démarche environnementale de la collectivité,
  • d’envisager la faisabilité d’une prestation de restauration plus large, qui pourrait atteindre jusqu’à 70 000 repas par jour avec un élargissement au périscolaire / extrascolaire (mercredi et vacances scolaires, dans une partie des écoles) et une diversification des usagers intégrant les repas servis dans le cadre des structures sociales, CCAS, bataillon des marins-pompiers, seniors…

Lot 1 : Coordination : 25 000€ HT

L’ordonnancement, la coordination et le pilotage du marché ont pour objet :

  • en lien avec le chef de projet de la collectivité, d’assurer le bon fonctionnement de la comitologie,
  • pour l’ordonnancement et la planification : analyser les tâches élémentaires portant sur les études ; de déterminer leurs enchaînements ainsi que leur chemin critique, par des documents graphiques et de proposer des mesures visant au respect des délais d’exécution des analyses,
  • pour la coordination : d’harmoniser dans le temps et dans l’espace, les actions des différents  intervenants  au  stade  des  études pour faciliter le travail collectif,

pour le pilotage : de mettre en application, au stade des études et jusqu’au préconisation  dans  les délais  impartis  dans  les lots,  les diverses mesures d’organisation arrêtées au titre de l’ordonnancement et de la coordination.

Lot 2 : Mission d’évaluation du volet juridique et financier : 30 000€ HT

Évaluation juridique

Le prestataire établira une analyse exhaustive de la situation juridique entre le délégataire et la Ville de Marseille. Il réalisera un diagnostic juridique sur le fonctionnement actuel, il analysera et contrôlera l’ensemble des données relatives à la délégation et en particulier les renseignements fournis par le délégataire au titre du contrat de délégation, que le prestataire analysera au regard de ses connaissances sectorielles, des bonnes pratiques constatées sur d’autres territoires et des préconisations les plus récentes.Ainsi, le prestataire réalisera un benchmark des pratiques dans le domaine de la restauration collective, auprès de services de taille et d’enjeux comparables.

A cet effet, il analysera l’intégralité des clauses du contrat de délégation de service public ainsi que ses annexes y compris le règlement de service, les avenants et les délibérations de l’autorité délégante. Il vérifiera la bonne exécution des services et prestations délégués en s’assurant du respect des engagements contractuels. Il s’assurera du respect de la loi Egalim concernant la restauration collective dans la DSP actuelle (et a fortiori dans le prochain modèle).

Il analysera et contrôlera la conformité des données présentées dans le rapport annuel, remis chaque année par le délégataire conformément aux dispositions légales et contractuelles et, le cas échéant, les rapports d’analyse produits par la Ville de Marseille.

Il analysera et contrôlera l’ensemble des pièces juridiques ayant un lien avec le contrat de délégation de service public et gérées par le délégataire (contrats avec les prestataires, sous-traitants …).

Le prestataire basera également son évaluation sur les informations recueillies au cours des échanges et réunions avec le délégataire et le délégant. Les documents précédemment cités ne sont pas exhaustifs et le prestataire est chargé d’analyser tout document qu’il juge utile à sa mission ou transmis par la Ville.

Évaluation économique et financière

L’objectif de cette partie de l’évaluation est de fournir à la Ville de Marseille une vision la plus précise possible de l’état financier de la délégation et d’analyser son modèle économique global afin de faire des propositions en lui apportant des conseils et recommandations pour améliorer la délégation de service public.

Le prestataire devra analyser le modèle économique de la délégation (charges, recettes, investissements, …). Il décomposera les fonctions du schéma économique (prix unitaire des repas et ses composantes, clauses d’ajustement du prix unitaire, formule de révision, cas d’interruption du service, réexamen des conditions financières, …).

Le prestataire établira une analyse permettant d’apprécier les conditions d’exécution du service public et portant sur :

  • Les comptes annuels de résultat de la délégation,
  • Les principales masses financières (charges et en particulier charges d’exploitation et charges de personnel, chiffre d’affaires, dotation aux amortissement, provisions, …) et la structure financière de la délégation,
  • Les engagements à incidences financières y compris en matière de personnel, liés à la délégation de service public et nécessaires à la continuité de service public,
  • Les transferts financiers et compensations tarifaires entre la Ville de Marseille et le délégataire, l’établissement du montant des redevances,
  • La structure tarifaire, l’établissement du prix unitaire du repas et son ajustement, les évolutions des tarifs compte tenu des indexations utilisées, le fonctionnement de la facturation, les encaissements, les impayés,
  • Les bilans comptables,
  • Le compte rendu de la situation des biens et immobilisations nécessaires à l’exploitation du service public délégué, comportant notamment une description des biens et le cas échéant le programme d’investissement,
  • Un état du suivi du programme contractuel d’investissements et du renouvellement des biens et immobilisations et une présentation de la méthode de calcul de la charge imputée au compte annuel de résultat d’exploitation de la délégation (amortissements comptables)
  • Un état des autres dépenses d’investissement et de renouvellement réalisées conformément aux obligations contractuelles,
  • Etc …

Le prestataire vérifiera la conformité des comptes rendus financiers annuels et de leurs annexes par rapport aux obligations légales et contractuelles. Il analysera les données présentées dans ces rapports au vu du compte d’exploitation prévisionnel du délégataire (charges, produits, évolutions annuelles, excédent ou déficit d’exploitation par rapport aux prévisions…).

Le prestataire basera également son évaluation sur les informations recueillies au cours des échanges et réunions avec le délégataire et le délégant.

Les documents précédemment mentionnés à étudier ne sont pas exhaustifs et le prestataire est chargé d’analyser tout document qu’il juge utile à sa mission.

Il est précisé que la présente étude ne porte pas sur la politique tarifaire pratiquée par la Ville vis-à-vis des usagers.

Préconisation dans les perspectives de faire évoluer utilement (sic) le service public

A la suite de cette analyse, le prestataire sera force de propositions pour améliorer le contrat en cours. Il apportera des conseils et des recommandations.

  • A la suite de cette analyse et du contrôle juridique et financier effectué, le prestataire fera des propositions pour faire évoluer la délégation. Il éprouvera et fera des propositions quant à l’amélioration du schéma économique et notamment sur le sujet des encaissements. Le prestataire sera force de propositions pour améliorer les clauses financières du contrat. Il apportera des conseils et des recommandations. Il proposera des modifications contractuelles à intégrer sous forme d’un projet d’avenant qu’il rédigera.
  • Par ailleurs, dans le cadre de la préparation de la phase d’exploitation qui suivra la DSP actuelle, le prestataire proposera une analyse juridique et financière des différents modes de gestion de ce type de service public, qui sera présentée dans le but d’adopter la forme optimale à l’issue de la présente DSP. Des préconisations sont attendues sur le mode de gestion le plus adapté à ce service public tout en garantissant à la Ville de Marseille un risque maîtrisé. Au-delà du seul risque juridique et financier, c’est le risque d’exploitation qui sera également analysé eu égard à l’existence d’un ou plusieurs partenaires, du lien avec le personnel, les prestataires, et d’un éventuel découpage du prochain mode de gestion en lots géographiques distincts (quand la DSP actuellement en vigueur couvre, par un contrat unique, l’ensemble du territoire communal). Le modèle choisi sera développé pour fournir à la Ville de Marseille les éléments utiles au montage juridique et financier.

En outre, il est attendu une analyse « extensive » des besoins de restauration collective de la Ville de Marseille : restauration scolaire + autres types de repas consommés par la commune (Bataillon des Marins Pompiers de Marseille, accueil périscolaire, etc…)

Nota Bene : L’ensemble des missions confiées ci-dessus dans le cadre de cet article 3 représente une liste générale de prestations que le titulaire doit assurer pour le compte de la Ville de Marseille.

Le prestataire peut aussi proposer tous autres services complémentaires qui sont susceptibles d’améliorer ou de compléter sa mission auprès de la Ville de Marseille, et qui sont compris dans le prix forfaitaire du présent marché.

Lot 3 : Mission d’évaluation du volet bâtimentaire : 59 000€ HT

La mission du présent lot aborde les aspects suivants :

  • L’État du patrimoine relativement à la maintenance, l’entretien courant, les grosses réparations, la mise aux normes des locaux et matériels existants, l’acquisition et le renouvellement des mobiliers et matériels nécessaires au fonctionnement du service
  • Les travaux d’extension des biens mobiliers et immobiliers
  • Les conditions de gestion et la gouvernance de l’actuelle DSP et de sa mise en place
  • Le bilan en force et faiblesse et les perspectives d’évolution du mode de gestion

Les attendus de la mission seront présentés pour chacune des deux grandes familles de bâtiments abritant les activités :

  • La cuisine centrale
  • Les 320 satellites 

Lot 4 : Mission d’évaluation du volet organisationnel : 69 000€ HT

La mission de ce lot porte sur une évaluation organisationnelle de la restauration scolaire du 1er
degré de la Ville de Marseille, tant en ce qui concerne l’activité de la société délégataire que celle
des différentes Directions de la collectivité qui travaillent en liaison avec celle-ci.
Cette évaluation consiste en une analyse des éléments indiqués ci-dessous.
Elle doit permettre :

  • d’identifier les forces et les faiblesses de l’organisation actuelle ;
  • de définir des zones de progrès ;
  • de proposer une priorisation des actions à mener dès la rentrée de septembre 2022 et jusqu’à
    la fin du contrat, en 2025 ;
  • de proposer des pistes de travail pour l’organisation après 2025.
  • de donner une évaluation financière (ordre de grandeur) pour chacune des actions et pistes
    proposées.

Lot 5 : Mission d’évaluation du volet qualité : 29 000€ HT

La mission de ce lot porte sur une évaluation de la qualité de la prestation alimentaire proposée
dans le cadre de la restauration scolaire du 1er degré de la Ville de Marseille.
Cette évaluation de la prestation, dont le détail est repris ci-après, porte de manière globale sur le
respect du cahier des charges et des engagements pris en matière de développement durable.
Elle doit permettre :
• d’identifier les forces et les faiblesses de la prestation actuelle ;
• de définir des zones de progrès ;
• de proposer une priorisation des actions à mener de septembre 2022 à la fin du contrat ;
• de proposer des pistes de travail pour l’organisation après 2025.
• de donner une évaluation financière (ordre de grandeur) pour chacune des actions et
pistes proposées

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