Aujourd’hui de très nombreuses personnes tordent le nez devant les couilles d’agneau, les piques de groin et les oreilles de veau farcies. Combien ne sont pas capables de rester dans la même pièce qu’une casserole de tripes ? Et qui ne s’est pas déjà retrouvé seul à table alors que l’instant d’avant il dégustait des pieds de cochon vinaigrette en public ?
Pudibonderie, uniformisation des goûts, disparition des traditions bouchères. Big Brother rends-moi ma tête de veau et que tiédisse ma sauce gribiche !
Les abats soulagent ma conscience de végétarien contrarié : je me dis, peut-être avec un brin de mauvaise foi, qu’au moins l’animal n’a pas été tué pour ses bas morceaux.
Mais pour moi ce sont avant tout des pièces de viande au goût prononcé, à la texture parfois étrange, ce sont de riches expériences sensorielles et les souvenirs qui y sont associés sont plus précis que les autres.
Quand j’entre chez un boucher ou un charcutier pour la première fois, je ne lui achète jamais d’abats. C’est prématuré. Je commence par des choses classiques, il faudra installer une complicité avant de demander à voir tel ou tel morceau. Puis au bout d’un moment je passe la porte, aux abois, et je demande sans même dire bonjour : « Vous avez quoi ?… » Et le charcutier me montre avec l’œil connaisseur quelque tétine, quelque joue ou quelque cœur. Il faut souvent discuter pour comprendre comment accommoder tel ou tel morceau. Cuisiner les abats c’est donc un peu passer de l’autre côté du miroir.